mardi 30 mars 2010

P : Pâte à choux

Ingrédients :

125 gr d'eau
125 gr de lait
115 gr de beurre
5 gr de sel
10 gr de sucre
135 gr de farine 
4 - 5 oeufs soit 200/250 gr


Réalisation :

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Peser l'eau et le lait, puis verser dans une casserole. Peser le beurre,le sel, le sucre et transvider dans la casserole.

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Mettre celle-ci sur le feu, remuer, puis porter à ébullition. Retirer la casserole du feu puis incorporer la farine préalablement pesée et tamisée. Mélanger vivement à l'aide d'une spatule pour empêcher la formation de grumeaux. 

La pâte obtenue, remettre sur un petit feu puis la dessécher tout en remuant.
Celle-ci doit se détacher des parois de la casserole et ne plus coller à la spatule. A cet instant précis, ôter la casserole du feu...

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Et transvider dans un récipient ou cul de poule.
Ajouter les oeufs, en les incorporant un à un. Veiller à bien les mélanger à la pâte avant chaque nouvel apport d'oeuf.
Surveiller la consistance de la pâte et ajouter le dernier oeuf jusqu'a obtention d'une pâte souple et homogène, ni trop ferme, ni trop molle. 

Aspect : La pâte a choux doit difficilement couler de la spatule. Former un bec.

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Lors de chaque fin de dressage, la pointe doit se confondre dans la masse.
Le dressage terminer, pulvériser de beurre fondu ou dorer les pièces à l'aide d'un pinceau.
Enfourner la pâte à choux à four doux (200°C)
Cuire de préférence sans buée. 

 

Posté par Chef_Patissier à 15:17 - - Commentaires [0] - Permalien [#]

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